Τραγανά αχλάδια με καστανό βούτυρο

Συστατικά

Για την ζύμη της επικάλυψης
180 γρ. αλέυρι γ.ο.χ.
1 κούπα αμύγδαλα ολόκληρα με τη φλούδα
50 γρ. καστανή ζάχαρη
1/4 κ.γ. αλάτι
90 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

Για τη γέμιση
1 στικ βανίλιας ανοιγμένο κατά μήκος
70 γρ. βούτυρο
45 γρ. καστανή ζάχαρη
2 κ.σ. κρυσταλλική ζάχαρη
1 κ.σ. αλεύρι γ.ο.χ.
1.2 κιλά αχλάδια (περίπου 6), ξεφλουδισμένα χωρίς σπόρια και χοντροκομμένα
2 κ.σ. λικέρ αχλάδι

Μέθοδος Εκτέλεσης
Photo credit: G. Drakopoulos

Για την επικάλυψη
Χτυπάμε στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια το αλεύρι, τα αμύγδαλα, την καστανή ζάχαρη και το αλάτι μέχρι οι ξηροί καρποί να είναι ψιλοκομμένοι.
Προσθέτουμε το βούτυρο χτυπάμε να αναμειχθούν. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα ρηχό ταψί και αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα στο ψυγείο.

Για τη γέμιση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς με αέρα και βάζουμε τη σχάρα στη μέση.
Βγάζουμε, ξύνουμε τους σπόρους από το στικ βανίλιας σε μια μικρή κατσαρόλα, στη συνέχεια, προσθέτουμε το βούτυρο και μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, στροβιλίζοντας το τηγάνι περιστασιακά, μέχρι το βούτυρο να πάρει ένα καφέ χρώμα και ωραίο άρωμα για περίπου 4 λεπτά.
Ενώ περιμένουμε το βούτυρο να γίνει καστανό, ανακατεύουμε μαζί τις ζάχαρες, το αλεύρι, και μια πρέζα αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε τα αχλάδια και το κονιάκ και ανακατεύουμε.
Αφαιρούμε τη βανίλια και στη συνέχεια, ανακατεύουμε το βούτυρο με το μείγμα αχλαδιού.
Με τη βοήθεια μιας κουτάλας ρίχνουμε το μείγμα μας σε ένα πυρέξ 30Χ40 και πασπαλίζουμε με την επικάλυψη πιέζοντας να πάει προς το κέντρο.
Βάζουμε σε ένα ρηχό ταψί και ψήνουμε για 30 λεπτά γυρνώντας το ταψί συνεχώς και ψήνουμε μέχρι η επικάλυψη να πάρει καστανό χρώμα και η γέμιση να αρχίζει να βγάζει μικρές φουσκαλίτσες. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Η επικάλυψη μπορεί να γίνει εκ των προτέρων, διατηρημένη σε απλή ψύξη και κρατιέται έως και δύο ημέρες. Τα πατατάκια μπορούν να συναρμολογηθούν (αλλά όχι ψημένα): 1 μέρα πριν και να ξεκουραστούν σκεπασμένα. Πριν τα ψήσουμε θα πρέπει να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.